ベーグルづくり🥯vol.7

こんにちは、こむてきです🍞

今日は念願のオーバーナイト製法を実践しました！！

説明しよう！オーバーナイト製法とは前日の夜から生地を仕込み、一次発酵の段階を冷蔵庫の中に保管して長時間低温でゆっくり発酵させる発酵方法である！

今回は12時間ほど野菜室で保管し、30分室温に放置してから後はいつも通り分割の工程に入りました。

早速今回の作成の気づきに入りましょう！

気づき

• 一次発酵後の生地はいつもより膨らんでいる感じ
• 成形時にいつもより生地がガスを含んでいてぷくぷくしていて前回のようにきれいな長方形を作ることが難しかった
• 焼成時、途中で天板を前後回転させる際にいつもより生地が膨らんでいて焼色も付くのが早く、結果いつもより2分早く焼き上がった
• 焼き上がりの見た目はふっくらむちむちで空気をたくさん含んでいるような感じで、ツヤは控えめ
• 食べてみるといつものむぎゅっと感はなく、ふっくらもっちりな食感で食べやすい！
• そしていつもより塩味を感じて、美味しく感じる、、！塩の分量はいつも通りなのになぜ。。？　➔調べると、長時間をかけて発酵したことで、小麦粉の中のタンパク質やデンプンを旨味となるアミノ酸や甘みのもとである糖に分解させたことで、味の対比効果で塩味が強調されるようになったのだと。。す、すごい。。😳

たしかに、今までほのかな甘味だけが感じられて物足りなかったのが、塩味が感じられるようになって旨味が強くなったと思ったんですよねぇ!!　発酵時間を変えただけなのに味の違いにすごく驚いたし、楽しかったです😆

ツヤが控えめだったのもツヤのもとになる生地表面のデンプンが分解されすぎた結果なのだそう。ツヤを増すには更にケトリング時のはちみつを増やすといいんだって。次やってみよ。

今日はドライイーストを使いましたが、これで天然酵母を使ったらどうなるのかなぁ🤔めっちゃわくわくするなぁ😁

それと、今日は同時進行で自家製酵母の作成もスタートしました！

初心者に作りやすく、ベーグルにも合うということでドライレーズンを使った酵母です😊明日からの変化が楽しみ♪

そして実は明日は就活の第一歩として、働きたいなと思うパン屋さん2店舗を実際に見に行きます😆東京と神奈川のお店なのですが、どちらもオールスクラッチ製法で、未経験者募集、また独立も支援してくれるということなので、ありがたい🥹

楽しみだけど、なんか緊張。。！行って「ここで働きたい！！」と思ったら応募しようと考えております。どきどき😳

では今日はこのへんで〜💫